Buccellati

Naja, "buccellati" mit "Sizilianische Weihnachtsplätzchen" zu übersetzen, wäre quasi eine Beleidigung. Buccellati sind eigentlich sizilianische Bäckerkunst.
Es hat sich gelohnt...
Buccellati stammen aus Sizilien. Sie bestehen aus einer Mürbeteig-Hülle und einer Feigen-Füllung.
Sizilien: heiss, wenig Wasser, wenig Kühe, wenig Milch, wenig Sahne, wenig Butter. Welches Tier nimmt man also als Fett-Quelle zum Backen und Kochen? Richtig, das Schwein: Schweineschmalz.
In den Ur-Buccellati wurde Schweineschmalz verarbeitet. Aber heute, mit der neuen schönen Globalisierungswelt, gibt es überall viel Milch, viel Sahne und (zu)viel Butter. Es spricht also nichts gegen eine Verbesserung, auch wenn dabei der nostalgische Urgeschmack der Buccellati teils zum Opfer fallen muss.
Die sizilianische Sonne trocknet die Feigen zuverlässig...
Und die Füllung? Die Basis sind getrocknete Feigen, die auf Sizilien massenweise produziert werden (wenn Sie übrigens nur die frischen "türkische Feigen" kennen, vergessen Sie sie: Sie haben noch nie "richtige" Feigen gegessen, das ist ein unvergessliches Erlebnis).

Buccellati sind also eine Art "Armen-Plätzchen" das ich jedoch in vielen Jahren verändert, angepasst und aus meiner Sicht perfektioniert habe.
Buccelati zu machen ist aufwendig, aber nicht unmöglich. Wenn Sie schon mit Mürbeteig-Plätzchen überfordert sind, dann lassen Sie es lieber.
Ich fange normalerweise Wochen davor an, man kann aber auch alles in 2-3 Tagen erledigen.
In der eisernen Pfanne werden die Mandeln geröstet
Das folgende Rezept nimmt als Basis 500 gr. getrocknete Feigen. Damit kann man grob etwa 80-150 Buccellati machen (es hängt davon ab, wie das Verhältnis Teig-Füllung ist). 



Die Füllung
  • 500 gr. getrocknete Feigen (am besten Bio, auf Schimmel achten, Aflatoxine sind sehr gefährlich)
  • Marmelade aus einer Honigmelone 
  • 200 gr. Rosinen
  • 100 gr. Zitronat
  • 100 gr. Orangeat
  • 200 gr. gehackten und in der Pfanne gerösteten Mandeln
  • Die Schale einer Orange (gewürfelt, unbehandelt)
  • Die Schale einer Mandarine/Clementine (gewürfelt, unbehandelt)
  • 100 gr. Vollmilchschokolade
  • 3 El. Zimt (gemahlen aber NICHT zu fein)
  • Vanille
  • Rum (oder Gran Marnier)
  • Eventuell Zucker
 
Die Mischung kann nach Belieben variiert werden. Ich mag zum Beispiel keine Schokolade und finde den Geschmack der rohen Orangen-/Mandarinenschalen sehr gut, nehme also etwas mehr davon.
Es ist wichtig, Ceylon-Zimt zu nehmen (Cinnamomum verum) und nicht die billige Industrie-Version "Cassia" (Cinnamomum cassia). Letzteres ist sehr hart, schmeckt schärfer und enthält 10x so viel Cumarin (giftig, besonders für die Kinder).
Die Feigen werden mit dem guten, alten Fleischwolf püriert. Versuche, das mit einer Küchenmaschine zu erledigen scheitern kläglich. Das Ergebnis ist ein Feigenmatsch. 

Die Melonenmarmelade
Für die Melonenmarmelade die Melone schälen (ich benutze einen Kartoffelschäler), in groben Stücke schneiden und mit (Gewicht) 50% Zucker in einem Topf zum kochen bringen (OHNE Wasserzugabe). In etwa 15-20 Minuten löst sich die Melone regelrecht auf. Übrig bleibt eine zähflüssige Masse, eventuell am Ende noch einen Pürierstab benutzen.
Die Melonenmarmelade
Danach ALLES außer der Melonen-Marmelade in einer Schüssel mit einem Holzlöffel mischen. 
Am Anfang ist diese eine zähe Angelegenheit, mit der Zugabe - nach und nach - der Melonenmarmelade wird es aber immer einfacher. Am Ende muss die Konsistenz so sein, dass sich die Masse relativ leicht auf die Teig-Ronden verteilen läßt, sie darf nicht zerfliessen. 
Dafür Honigmelone-Marmelade hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Es muss natürlich "süß" schmecken aber nicht zu süß. Wenn nötig also Zucker hinzufügen.
Die Mischung etwa einen Tag (besser mehrere Tage oder gar Wochen) kühl ruhen lassen, damit sich der Geschmack der Zutaten richtig vermischen kann. Erst dann endgültig "fein-" abschmecken (mit Rum, Zucker, Vanille, Zimt...)
 
Der Teig
Die Feigen-Mischung wiegen und die gleiche Menge Mehl nehmen (550er). Kommen Sie nicht auf die Idee, "gesunde Buccellati" backen zu wollen und Vollkornmehl o. Ä. zu nehmen. Das werden Sie spätestens beim Formen der Buccellati bitter bereuen.

Pro Kg Mehl:
  • 6 Eigelbe (den Eiweiß aufbewahren, wird später gebraucht)
  • 350 gr. Butter
  • 2 Tüten Backpulver
  • 200 gr. Zucker
  • Vanillearoma
  • Milch (lauwarm nach Bedarf)
 
Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen (per Hand oder mit der Küchenmaschine) und möglichst wenig kneten. Mindestens 24 Stunden (am besten im Kühlschrank) ruhen lassen. Die Konsistens muss leicht "verarbeitbar" sein, eventuell Milch hinzufügen.

Die Buccellati formen
Teig in Stücke schneiden und kneten bis er sich leicht verarbeiten läßt (darf aber nicht zu weich werden!). 
Mit einer Nudelrolle auf etwa 4 mm ausrollen (ich benutze eine Nudelmaschine, es geht schnell und die Dicke ist konstant). 
Die Füllung auf den Teigronden
Teigronden ausstechen (ich benutze einfach eine offene Tomatendose, die einen Durchmesser von genau 70 mm hat).

Auf den Ronden einen Löffel Füllung verteilen (ich benutze eine Konditor-Tüte, es geht schneller, dafür darf aber die Masse nicht zu fest sein). Danach (siehe Bilder) die Buccellati formen und anschneiden/anritzen (Fantasie ist gefragt).


Die Geburt eines Buccellato.
Das (kleine) Messer muss sehr scharf sein und immer wieder mit einem  nassen Lappen gereinigt werden.
Die fertigen Buccellati auf einem Backblech verteilen und bei 180° goldgelb backen (etwa 10-12 Minuten).
Abkühlen lassen.

Der Zuckerguss (Menge nach Bedarf)
Eiweiß
Puderzucker
Zitronensaft

In einer Schüssel etwa das Eiweiß eines Ei mit einigen Tropfen Zitronensaft steif schlagen.
Puderzucker hinzufügen, bis eine feste, streichbare Konsistenz erreicht ist (darf NICHT fliessen!). Die Buccellati damit vorsichtig streichen (ohne zu übertreiben und am besten mit dem Finger oder mit einem Pinsel) und mit bunten Zuckerstreusel/Sternchen/Schokoladensplitter/Zimt bestreuen. Im Ofen bei etwa 120° 10 Minuten trocknen lassen. 
Abkühlen lassen und in luftdichten Behältern aufbewahren.  
Man kann die Buccellati auch einfach nur mit Puderzucker bestreuen. 



Buccellati halten sich wochenlang. 

Buon Appetito!

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