Arancine

  Etwas schwierig, aber es lohnt sich.

Goldgelb, warm und unwiderstelich: die Arancine

In ganz Italien und besonders auf Sizilien ist es möglich, Arancine zu kaufen. Sie haben ihren Ursprung auf der Mittelmeer-Insel und der Einfluss der arabischen Besatzug Siziliens ist unverkennbar.

Denn Sizilien war in den Jahrhunderten eine sehr begehrte Insel. Phönizier, Khartager, Punier, Griechen, Araber, Ostgoten und Vandalen (dessen gastronomischen Spuren sich zum Glück offensichtlich in Grenzen halten...) Franzosen, Staufer, Normannen, Engländer... Alle haben sie besetzt und Spuren hinterlassen: in der Sprache, in den Gebräuchen und naürlich auch in der Gastronomie.
Und für die Arancine waren es auch die Araber, die zum Beispiel die Benutzung des Safrans einführten sowie die Konditorei Siziliens mit z. T. entsetzlich süßen Gebäck beeinflussten. 

Arancine sind Reisbällchen, die mit einer Mischung aus Hackfleisch, Schinken, Erbsen, Caciocavallo, Mozzarella... gefüllt sind. Aus dem ursprünglichem Rezept haben sich verschiedene Varianten entwickelt: nur mit Mozzarella, nun mit einem Stück Butter oder sogar ganz ohne Füllung.
Sie sind nicht einfach zu machen, aber auch nicht unmöglich. Wenn Sie aber schon damit Probleme haben, einen Schneeball zu formen, sollten Sie besser auf Ihren nächsten Sizilien-Urlaub warten...

Die Zutaten (für etwa 16 mittegroße Arancine)

Für die Füllung:

• 200 gr. gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 St. Stangensellerie
• 1 St. Speck
• Rosmanin, Thymian, Salbei
• 1 Mozzarella (gewürfelt, am besten "di Bufala") oder Caciocavallo oder Provolone (auch bei uns in manchen Geschäften/Supermärkten zu bekommen) oder einen "würzigen" Käse (alter Gouda oder "Bergkäse" z.B.)
• 100 gr. Erbsen (frische, tiefgefrorene oder aus der Dose)
• 100 gr. gekochter Schinken
• 1 Handvoll getrocknete, zerkleinerte Steinpilze
• 1/2 Glas Wein (Weiss oder Rot)
• Muskatnuss
• Olio Extravergine di Oliva (natives Olivenöl)

Für den Reis: 

Reis, Hühnerbrühe-Pulver und Safran

• 500 gr. Arborio-Reis (auch in Deutschland erhältich). Muss aber nicht Arborio sein, wichtig ist, dass der Reis klebrig ist. Basmati ist vermutlich ungeeignet, Sushi-Reis würde gehen.
• Bio-Hühnerbrühe (Pulver) nach Bedarf
• 200 gr. Parmesan
• 100 gr. Butter
• 4 Eigelbe (den Eiweiß braucht man später, nicht weg kippen!)
• 2 Tüten Safran

Die Zubereitung  

Den Reis in einem breitem Topf mit etwa der anderthalbfachen Menge Hühnerbrühe gar kochen. Sehr wichtig ist die Endkonsistenz. Sie entscheidet ob unsere Arancine rund und knusprig werden, oder ob sie ein unrühmliches Ende als "Risotto mit Hackfleisch" oder gar "Reissuppe" finden.
Am besten die Hühnerbrühe nach und nach hinzufügen, bis der Reis gar ist und die richtige (eher feste) Konsistenz hat.

Erkaltet muss er wie ein "fester Brei" sein. Als allgemeine Regel gilt: lieber zu fest als zu weich, denn noch kommen weitere "flüssige" zutaten hinzu. 

Die Butter hinzufügen, schmelzen lassen und vorsichtig umrühren. Parmesan dazugeben und wenn nötig mit Hühnerbrühenpulver abschmecken. Am Ende den Safran in wenig Wasser lösen und den Reis damit "färben" (das kann man aber auch direkt beim Kochen machen).
Abkühlen lassen und dann im Kühlschrank richtig kalt werden lassen. Dies ist wichtig, um die Konsistenz abschätzen zu können. Aus der Masse muss es möglich sein, recht "stabile" Reisbällchen zu formen. Falls der Reis zu fest ist, etwas Wasser hinzufügen. Falls es zu weich ist, dann kann man sich mit etwas Mehl helfen, das stellt allerdings einen Kompromiss dar, das sieht eher nach Risotto aus...

Für die Füllung ist die Vorgehensweise im Grunde wie die des Sugo alla Bolognese. Es fehlt nur die Tomatensauce (in manchen Rezepten aber nicht). In einer breiten Pfanne aus den gewürfelten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Speck und Kräuter einen "Soffritto" in dem Olivenöl zubereiten.
Nach etwa 3-4 Minuten das Hackfleisch hinzufügen und etwa 5-10 Minuten scharf anbraten. 

Mit dem Wein ablöschen und nach etwa 15 Sekunden den Herd abstellen. Abkühlen lassen. Die gekochten Erbsen, den gewürfelten gekochten Schinken und die im wenig Heisswasser für etwa 1 Minute eingeweichten und fein gehackten Trockenpilze hinufügen und gut umrühren. Mit Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Nun wird es ernst.

Eine kleine Schüssel mit Wasser, die Schüssel mit dem Reis und die mit der Füllung auf einer Arbeitsfläche griffbereit legen. Das Wasser brauchen wir als "Gleitmittel" um zu verhindern, dass der Reis an den Hände kleben bleibt. Man kann auch Latex-Handschuhe benutzen, sie müssen aber trotzdem befeuchtet werden.

Es kann los gehen. Die Zutaten für die Arancine

• Hände (wenig) befeuchten.
• Mit einer Hand eine "Handvoll" Reis nehmen und eine Kugel formen (etwa Tennissballgröße).
• In der Kugel mit den Fingern eine Vertiefung hinenindrücken und diese mit einem Kaffeelöffel Füllung und ein Stück Mozzarella (fast) füllen.
• Die Kugel durch Zusammendrücken der oberen Ränder wieder schliessen. Falls das "Loch" nicht ausreichend geschlossen werden kann, noch ein etwas Reis nehmen.
• Mit beiden Händen die Kugel gut drücken um eventuelle Lufblasen im innneren entweichen zu lassen.
• Beiseite legen und den ganzen Reis auf dieser Weise aufbrauchen. Eventuell übrig gebliebene Füllung lässt sich einfrieren oder als Sauce für Nudeln benutzen.

Nun werden die Arancine paniert.

• Den (übrig gebliebener) Eiweiss mit einem ganzem Ei gut verquirlen. Dazu noch eine breite Schüssel voll mit Paniermehl vorbereiten.
• Die Arancine in dem Ei gut von allen Seiten tauchen (eine  Löffel benutzen), ohne sie zu beschädigen. Im Paniermehl wenden und auf einem Teller legen.
• Die Kugeln müssen völlig geschlossen sein, ansonsten können sie im Öl beim fritieren aufgehen: Es wäre eine spritzige Sauerei... 
• Die Arancine schwimmend in heissem Sonnenblumenöl (max. 150°C -> Acrylamid-Gefahr) goldgelb ausbacken und auf einer feuerfesten, mit Küchenkrepp ausgelegten Form legen.
• Am Ende noch etwa 20 Minuten im vorgeheiztem Backofen (etwa 130°C) fertig "Backen". Das ist nötig, um sie richtig knusprig zu bekommen und um die Mozzarella/Käse zu schmelzen.
• Etwas abkühlen lassen und lauwarm geniessen. Falls sie aufgewärmt werden sollen, am besten einen normalen (also keinen Mikrowellen-) Ofen benutzen (100°C).

Die fertigen Arancine können auch (vor dem Fritieren) eingefroren werden und halten sich so sehr lange. Zum Fritieren werden sie noch gefroren in die Friteuse/Topf gegeben. Eventuell die nachträgliche "Backfase" etwas verlängern. 

Buon appetito!