Sugo alla bolognese

Die wahrscheinlich bekannteste Nudelsauce der Welt. 

Wie war's nochmal, "Bolognäse-", "Bolognaise-" oder wie auch immer- Sauce? Nein, sie heisst Bolognese und kommt weder aus Deutschland noch aus Frankreich.
Ihren Ursprung hat sie in Bologna, die heimliche Essen-Hauptstadt italiens.

Die Zutaten

Die angegebenen Mengen sind für einen großen Topf Sauce ausreichend (also 1,5-2 Liter). In Kühlschrank hält sie sich bis zu einer Woche, man kann aber sie auch für längere Zeit portioniert einfrieren. Die Mengen der einzelnen Zutaten können nach Lust und Laune auch variert werden. 

Probiert es einfach mal!

Die Zutaten des "Sugo alla bolognese"

 
Die Zutaten
  
Etwa 400 gr. Hackfleisch, am besten bio. Die Sorte ist nicht entscheidend. Mann kann reines Schweinefleisch oder Rindfleisch nehmen, oder die gemischte Version, die ich normalerweise benutze.

• 2-3 Zwiebeln
• 1-2 Karotten
• 1 bund Petersilie
• Etwas Sellerie, Thymian, Salbei, Rosmarin
• Ein Stück Südtiroler Speck (idealerweise Südtiroler Bauernspeck, schwer zu bekommen)
• 2-3 Dosen geschälter Tomaten (je 400gr.)
• Olio Extravergine di Oliva ("EVO", natives Olivenöl)
• Etwas Bio-Hühnerbrühe (Pulver) oder Salz.
• Eine Prise Natron

Die Zubereitung

Mit allen Zutaten (außer Hackfleisch), einen "soffritto" zubereiten.

Ein "Soffritto" ist mit der Küchemaschine schnell fertig

Ein "soffritto" ist die Basis unzähliger italienischen Rezepte: viele Kräuter, Zwiebeln, Karotten (und evtl. Speck) in unterschiedlichen Mengen werden zerkleinert und in Öl für etwa 5 Minuten angebraten. Das geschieht auch in unserem Fall. Danach wird das Hackfleisch hinzugefügt und für etwa 5-10 Minuten scharf 
angebraten.

Je nach sorte enthält das Fleisch mehr oder weniger Wasser. Es soll angebraten, nicht etwa "gekocht" werden. Dafür muss viel Wasser verdampfen bis das Fleisch eine leichte goldbraune Farbe annimmt.

Das Hackfleisch wird angebraten

Zu diesem Zeitpunkt ist die Temperatur an manche Stelllen im Topf hoch genug um die sogenannte Maillard-Reaktion in Gang zu setzen. Diese ist für die bräunung des Fleisches und für die Entwicklung vieler Aromastoffen zuständig. 

Nun das Ganze mit einem Glas Wein (Rot oder Weiß) ablöschen, etwa 30 sekunden verdampfen lassen und die nicht zu fein pürierten Tomaten hinzufügen. Die Tomatenmenge kann man beliebig variieren. Mit der Hühnerbrühe oder einfach Salz abschmecken und eine Prise Natron hinzufügen. Das Natron erhöht den pH-Wert der Tomaten (der manchmal sogar bis auf 4 sinken kann, die Tomaten sind also ziemlich sauer), die Säure wird also abgemildert. Nicht zu viel Natron benutzen, sonst wird die Sauce fad. 

Als weitere Zutat kann man auch eine Handvoll trockene, zerkleinerrte Steinpilze direkt hinzufügen.

Die Sauce nun etwa 20 Minuten halb-gedeckt eindicken lassen und immer wieder umrühren. 

Abkühlen und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Eine Handvoll frische Kräuter (die von oben nochmal) in die abgekühlte Sauce hinzufügen. Aufgewärmt schmeckt sie am besten.
Sugo alla bolognese passt eigentlich zu allen Nudelsorten. Am besten schmeckt es mir mit "pappardelle" das sind breite Bandnudeln (wie die im Bild oben).

Buon appetito!